Une semaine dans la vie du critique gastronomique Tom Sietsema

S'il y a un mot à la mode dans le monde de la restauration ces jours-ci, c'est la transparence, en particulier en ce qui concerne la façon dont les travailleurs sont traités et ce qui se cache derrière les nombreux nouveaux services et autres frais sur les chèques-repas.

Guide des restaurants du printemps : les 25 nouveaux restaurants préférés de Tom Sietsema

L'attention portée à la clarté m'a incité à réfléchir à mon métier inhabituel et à ce qu'il contient, détails que les lecteurs et les étrangers aux fêtes me demandent souvent. Au lieu d'une critique officielle du restaurant cette semaine, je tire le rideau sur une semaine de ma vie – mâcher et raconter, si vous voulez.

Une cafetière, programmée pour s'allumer vers 6 heures du matin, est généralement la seule alarme dont j'ai besoin. L'odeur de Peet's flotte dans la maison. Il y a de meilleures bières, je sais, mais je suis fidèle à Peet's, basé en Californie, depuis mes jours d'écriture à San Francisco.

En route pour le Bethesda Central Farm Market, où je suis à la recherche de cerises acides pour mon partenaire, et où un producteur me dit qu'il est trop tôt dans la saison. Notre chien – Henry, un whippet – s'en sort avec des collations faites de toutes les parties imaginables d'un cochon, et je trouve Mesi Samuel en train de distribuer des plats à emporter éthiopiens sous un auvent bordeaux. J'adore les préparations végétariennes de l'entrepreneur, que je garde sous la main en collation et parfois au petit-déjeuner. Sinon, le marché est une taquinerie. Si seulement il y avait plus de temps dans ma vie pour cuisiner !

Je ne suis pas un grand fan de brunch - de la nourriture (et de l'alcool) au hasard à une heure étrange de la journée, et une intuition que l'équipe A de la cuisine est éteinte. Même ainsi, je vérifie les brunchs parce que les lecteurs me posent des questions à leur sujet, et ils peuvent être un point d'entrée pour les plats des menus du dîner. J'invite mon ami Todd. Il est célibataire, toujours affamé et prêt à tout essayer. La destination d'aujourd'hui est le Makan sur le thème de la Malaisie à Columbia Heights, où j'obtiens une table prisée près des portes ouvertes - le confort de l'intérieur avec les avantages de dîner en plein air. Je suis heureux de trouver la nourriture, y compris une salade de papaye verte ardente et des feuilles de saucisse de porc chinoises, aussi délicieuses que dans mes souvenirs. Le service est inclus sur l'addition, un détail signalé sur le menu et encore sur le chèque. Merci Makane. Avant de rentrer chez moi, je me promène au Cinco Soles, un nouveau restaurant mexicain que j'ai l'intention d'essayer mardi. Il n'y a pas de menu affiché dans la fenêtre, mais l'intérieur semble invitant.

Le restaurant parfait n'existe pas. Les lecteurs m'ont aidé à en créer un.

J'envoie Todd avec des restes - je déteste gaspiller de la nourriture - et il m'offre son dernier projet maison : deux petites bouteilles de "limoncello" au citron vert faites avec Everclear. "Preuve à 190", me prévient-il.

Après une sieste réparatrice, je fais quelques réservations pour plus tard dans le mois et me connecte à mon e-mail professionnel. Un lecteur m'envoie un récit détaillé de Things Gone Wrong dans l'un des restaurants les plus branchés de la ville. Un collègue veut savoir où emmener sa femme pour la fête des mères. Quelqu'un d'autre veut des beignets de crabe pour son anniversaire. J'essaie de répondre en temps réel et je me demande si mes correspondants remarquent ou s'intéressent à ma réponse.

Le dîner de ce soir est à Annapolis. J'ai récemment entendu parler d'un nouveau restaurant là-bas, Leo, dirigé par un mari et une femme copropriétaires de Lost & Found et Free State dans le district, et l'endroit semble prometteur. Leo ne prend pas de réservations, donc je veux arriver tôt. L'hôte lit "Life of Pi" lorsque nous nous présentons à 17 heures, mais l'endroit se remplit au fur et à mesure que la soirée avance et mes premiers goûts sont positifs. Voici le rare restaurant à servir de la tête de serpent, un poisson envahissant que plus d'endroits devraient servir, et j'apprécie les détails amicaux : "Reste un peu", encourage une enseigne au néon.

L'heure de route du retour à la maison est consacrée à l'écoute de la version audio de "Remarkably Bright Creatures" de Shelby Van Pelt, une histoire qui examine une relation entre une pieuvre et une femme de ménage dans un aquarium. Depuis que j'ai regardé "My Octopus Teacher" sur Netflix, j'ai regardé différemment l'ingrédient populaire du menu. Je mange toujours du poulpe, mais rarement plus de quelques bouchées, uniquement pour des raisons professionnelles et avec un pincement au cœur. Je n'arrive pas à comprendre que ce sont des animaux si intelligents.

Avant de me rendre, je me souviens du cadeau de Todd. Je prends une pincée de la libation couleur chartreuse, et ça descend comme un éclair liquide. Les vacances de printemps sont-elles une saveur ?

Je préfère le salé au sucré le matin. J'essaie aussi de manger sainement pendant mon temps libre, compte tenu de tous les repas au restaurant à venir. Le petit-déjeuner d'aujourd'hui est composé de lentilles rouges éthiopiennes, rouges et racées avec du berbère, et de chou vert, piqués d'ail.

En règle générale, je passais la majeure partie de la journée à travailler sur ma rubrique Restaurants, pour laquelle je visite des lieux en moyenne trois fois. Au lieu de cela, je termine mon guide gastronomique du printemps, répondant aux questions des éditeurs, designers et autres. La collection de 25 nouveaux restaurants de cette année comprend une barre latérale avec des suggestions sur la façon dont les restaurants pourraient devenir plus conviviaux. Pour des raisons de délai, la majeure partie du projet a été déposée quelques semaines plus tôt, donc je rattrape mes e-mails et mes appels. Reconnaissant d'avoir enfin des nouvelles de Dima Martseniuk, le chef dont Ruta remplace le bien-aimé Montmartre sur Capitol Hill et sert de la cuisine ukrainienne.

Je profite d'une journée sans écriture pour repérer un restaurant de banlieue que j'ai sur ma to-do list depuis un moment. Le Anatolian Bistro à thème turc à Herndon est une suggestion de lecteur, et une bonne. Je ne suis qu'une personne, mais ce que j'essaie - un échantillon d'apéritif qui comprend une trempette d'aubergines fumées et une assiette de petites boulettes de bœuf - est encourageant. Vaut-il un examen complet? Une apparition dans mon tour d'horizon mensuel des favoris ? Le temps - et les visites supplémentaires - nous le diront.

Le dîner de ce soir est au nouveau Planta Queen à Dupont Circle, où je suis en train de retrouver mon éditeur, Joe Yonan, qui est en congé parental depuis quatre mois. Le restaurant est une branche de la Planta à thème végétarien que j'ai examinée à Bethesda, et tandis que le menu s'oriente vers l'Asie, Planta Queen est livré avec un intérieur similaire et des présentations accrocheuses. Plage très sud. Comme cela arrive trop souvent, tout ce que nous commandons arrive à peu près en même temps, encombrant notre petite table, où le plat le plus réussi est un riff on pad thaï, un tas de papaye verte râpée, nouilles de varech, sauce coco et cacahuète. Joe et moi couvrons beaucoup de terrain entre les bouchées : des idées d'histoires, des améliorations à mes questions-réponses sur les repas en ligne et un thème possible pour le guide des restaurants d'automne, pour lequel je commence à manger sérieusement en juin. Nous décidons qu'il est temps d'arrêter d'inclure les protocoles de pandémie à la fin de mes examens, puisque l'administration Biden a déclaré la fin de l'urgence de santé publique pour la pandémie de coronavirus.

Où que je sois après une revue, j'aime prendre le pouls du quartier. Je décide de rentrer à pied à mi-chemin de Dupont Circle et de noter mentalement les restaurants au fur et à mesure que je les croise. Luciole. Je n'y suis pas allé depuis une éternité. Pembroke. Le patio est bondé, et à juste titre. L'espace fait rêver. All Day de Kramers, le café de Kramerbooks & Afterwords. Vaut-il la peine d'être relooké ? Une jolie invitation par e-mail vous attend à la maison : une femme que j'ai rencontrée lors d'une collecte de fonds pour N Street Village veut cuisiner pour moi. Il y a de la nourriture sri lankaise dans mon avenir !

Je commence ma journée comme je le fais toujours, avec un café noir et un examen des soldes de mes cartes de crédit. Je garde une demi-douzaine de cartes de crédit sous différents noms, et si elles sont compromises, ce qui a été le cas plusieurs fois au fil des ans, j'ai des ennuis, car elles sont toutes liées à mon nom et à mon compte réels. Une expérience récente dans un restaurant, où j'ai repéré un de mes pseudonymes sur la tablette d'un hôte, surligné dans une couleur différente, me rappelle que je dois tuer un faux nom devenu trop connu dans l'industrie. Pour le moment, j'utilise l'identité d'un bon ami - son nom, son adresse e-mail et son numéro de téléphone - pour faire des réservations.

Pendant que je planifie mon horaire de repas des semaines, je laisse de la place pour pivoter, par exemple, en cas d'ouverture d'un restaurant majeur ou d'une histoire de tendance qui pourrait nécessiter des visites au restaurant. En regardant les nombreux lancements de nouveaux restaurants japonais en ville, je contacte un ami de l'ambassade du Japon pour vérifier sa disponibilité. L'une des joies de vivre à DC est d'avoir des compagnons de table du monde entier.

Les lecteurs préfèrent-ils connaître une source cajun-créole ou un endroit qui sert un brunch tous les jours ? Je finis par opter pour le premier et faire une réservation pour le déjeuner chez les vétérans RT au lieu du Del Ray Cafe à Alexandrie. Cela fait des lustres que j'ai essayé le menu pour la dernière fois, et je veux savoir si je peux le recommander. Ma liste de restaurants à faire compte des dizaines de noms, un mélange de nouveaux et d'établis. Mon compagnon de déjeuner est un vieil ami qui me connaît bien avant que je ne devienne le critique gastronomique du Washington Post. Ken est un rendez-vous facile, quelqu'un avec qui je peux me concentrer si je dois me concentrer sur les détails d'une visite. Ma première réaction aux RT : le gombo piquant mérite à lui seul une visite de retour.

Tout au long de la journée, j'essaie de maintenir la communication. Un interniste et administrateur médical à la retraite avec des e-mails sur les acouphènes sur le défi d'obtenir le "correct" bruit du restaurant. NBC4 demande si nous pouvons reprogrammer un enregistrement annonçant mon guide gastronomique du printemps. Un publiciste me contacte pour m'informer d'un nouveau restaurant et dit qu'il aime mon travail dans... le magazine Washingtonian. Détails, détails.

Alors que je mange des tacos au jeune Cinco Soles avec des amis au dîner, je ne peux pas m'empêcher de souhaiter manger au chicatana supérieur à moins d'un kilomètre. Le service ici est doux, cependant, et quelqu'un a le sens de l'humour : une enseigne au néon rose annonce "tequila" comme "soupe du jour". Je prévois de donner à Cinco Soles plus de temps de répétition avant de manger à nouveau ici.

Jour de spectacle! Je suis connecté à 6h30 pour passer en revue des dizaines de messages qui m'attendent avant ma discussion en direct sur les repas en ligne. Il y a tellement de questions sur les endroits où manger en dehors de Washington que je pourrais facilement organiser une conversation de voyage. Mon public est national, donc en plus de répondre aux questions locales, j'essaie d'inclure des diatribes, des éloges et des commentaires d'intérêt général - comme le montant à donner pour les plats à emporter, ce qui, je le décide, lancera mon Q&R aujourd'hui. Mon objectif est de pré-répondre à au moins 20 questions ; Je ne suis pas le dactylographe le plus rapide, et certains messages nécessitent plus de rapports que je ne peux en gérer une fois qu'il est 11 heures et que je suis en ligne. En d'autres termes, j'ai besoin du tampon pour pouvoir faire un lien vers les critiques, passer des appels rapides ("Votre terrasse est-elle encore ouverte ?" "Le chef est-il parti ?") et, honnêtement, laisser Henry sortir par la porte arrière pour une course rapide dans la cour. J'héberge le chat sans producteur, ce qui explique les fautes de frappe, les blagues qui pourraient sembler sarcastiques à certains lecteurs et les décalages occasionnels. Bien que les discussions soient rapides et informelles, je dois toujours tenir compte des normes de la poste.

A 8 heures précises, mon entraîneur vient chez moi. J'ai renoncé à mon abonnement au gymnase pendant la pandémie et j'ai embauché Joe B. pour m'empêcher de devenir plus blob que moi. Même si je n'attends pas avec impatience 45 minutes de squats, de sauts avec écart et de planches, je suis toujours content d'avoir travaillé - un peu comme écrire. La joie est d'avoir écrit. Joe est un gars formidable, mais il ne me laisse pas m'en tirer comme ça. Je sais que nous approchons de la fin d'une session quand j'entends les mots "pose d'enfant".

C'est une course entre 11 h et midi, car je réponds à pas moins de 50 coups de gueule, raves et requêtes. Je suis généralement anéantie après les questions-réponses en roue libre, qui ressemblent à un examen public. J'ai tendance à manger un déjeuner simple à la maison - des fruits et du yaourt aujourd'hui, avant une révision ce soir - mais quand j'arrive au bureau, la tentation m'attend : comment puis-je dire non à une tarte aux pommes de mon collègue Aaron Hutcherson ? Je goûte rarement des plats de la cuisine d'essai du Post. Je fais face à assez d'appâts dans les restaurants. Aujourd'hui est une exception, et la folie en vaut la peine.

Le dîner est au Flora Flora, un restaurant éclaboussant de l'hôtel Pendry au Wharf. Quatre d'entre nous sont assis à une grande table ronde avec vue sur l'eau mais sous une enceinte. Notre serveur, qui ressemble à Melissa McCarthy faisant une imitation de Sean Spicer, hurle à peu près sur le vacarme. Quand elle part pour passer notre commande de boissons, un compagnon de table dit : "Je suis beaucoup plus passif-agressif que toi. Laisse-moi essayer quelque chose." Lorsque le serveur revient prendre nos commandes pour le dîner, il articule doucement "Je ne t'entends pas", ce qui l'incite à se déplacer de son côté de la table, ce qui l'incite à lui dire que nous essayons de nous rattraper et que personne ne peut entendre personne. Elle hoche la tête en direction d'un groupe de convives sur le côté ("Nous avons une grande fête ici ce soir"), mais la musique s'arrête après la demande de mon ami. Bonne chose aussi : il mesurait 82 décibels lorsque nous nous asseyions, l'équivalent d'un mixeur en marche.

Les boissons sont solides, mais la nourriture est mélangée. Le guacamole ressemble à de la glace verte fondante, et personne ne veut finir les huîtres grillées garnies de chorizo ​​et trop de beurre à l'oignon. Je demande au chirurgien plasticien à ma table s'il y avait une question à laquelle il savait s'attendre lorsqu'il rencontrait des inconnus. Le mien, je lui ai dit, c'est "Quel est ton restaurant préféré ?" (Comme si! Je consacre chaque année un guide des restaurants d'automne pour mettre en valeur mes nombreux choix.) Le médecin a dit que cela ne le dérangeait pas de parler boutique avec les gens, mais il détestait ça quand ils prétendaient qu'ils n'étaient pas passés sous le bistouri. "'Il va falloir que j'examine ça', me disent-ils. Mais je vois les cicatrices !"

L'un des grands avantages de mon travail : peu importe avec qui je mange. J'ai juste besoin de gens pour m'aider à prendre une grosse bouchée d'un menu. Mon écurie d'habitués est forte de dizaines, et il est important pour moi qu'ils représentent une démographie différente de la mienne. Je suis une éponge chanceuse, absorbant des informations (et parfois des commérages juteux) quand je romps le pain avec des têtes parlantes, des artistes, des lobbyistes, le couple au hasard que j'ai rencontré à la fête d'un ami, ma famille, des collègues Posties, un voisin ou des copains qui travaillent pour POTUS, à qui je porte toujours un toast avec "Ce soir, c'est confidentiel" - pour leur bénéfice ainsi que le mien.

Je vais au bureau aujourd'hui pour écrire et faire un reportage, mais surtout pour déjeuner avec la rédactrice en chef Sally Buzbee. Elle organise régulièrement des rassemblements intimes à midi de personnes de toute la salle de rédaction pour des conversations sans ordre du jour. Aujourd'hui, c'est mon tour. Certains collègues plaisantent sur ce que je pense de la restauration, et je leur dis que je suis reconnaissante de ne pas avoir à penser à ce que je mange, qui s'avère être un wrap au thon et quelques raisins rouges.

Ensuite, je me dirige vers NBC4 pour enregistrer un segment sur le guide des restaurants du printemps. Tommy McFly de "The Scene" est mon animateur énergique, et nous enregistrons dans l'un des tout nouveaux studios de la station. C'est un pro, fasciné par mon sonomètre d'origine, une brique d'un appareil que j'ai trouvé dans une vieille mallette. J'essaie juste de ne pas me ressembler à l'aide d'une casquette et de lunettes de soleil. Ai-je été assez rapide ? Ai-je réussi à faire passer mes points ? La télé c'est dur. Je félicite la présentatrice Eun Yang pour sa promotion à l'émission du soir. "On peut dîner à 19h30 maintenant !" me dit-elle dans la salle de maquillage.

Pour le dîner, je retourne chez Ellie Bird à Falls Church, un spin-off du bien-aimé Rooster & Owl in the District, cette fois avec mon amie Shallah, qui ne peut pas manger de gluten. Notre serveur est super pour faire des recommandations et vérifier avec la cuisine les questions de Shallah, qui voyage beaucoup et est l'un de mes meilleurs éclaireurs, se rendant parfois dans de nouveaux restaurants avant moi. J'apprécie sa discrétion. Contrairement à certaines personnes dans mon orbite, elle ne se fait jamais plaisir dans les restaurants en prétendant être une de mes amies.

Ma mère, qui fait de temps en temps des apparitions dans The Post, m'appelle pour me faire savoir qu'elle a reçu son cadeau pour la fête des mères plus tôt : un échantillonneur de tapas espagnoles de José Andrés, que j'ai envoyé via Goldbelly, un service national de livraison de nourriture que j'ai commencé à utiliser pendant la pandémie. Dorothy Sietsema a rencontré le chef et l'humanitaire, et je pense qu'elle apprécierait la connexion à Washington.

Café noir suivi de 45 minutes d'entraînement dans le jardin avec Joe. Je ne suis pas dégoûté quand il me dit qu'il sera hors de la ville toute la semaine prochaine. (Note personnelle : Faites plus de promenades avec Henry pour compenser.) Le petit-déjeuner est un bol de flocons multi-son avec des tranches de bananes, des pacanes hachées et des myrtilles amères, que je jette juste pour la santé.

Le propriétaire d'un nouveau restaurant du centre-ville, quelqu'un que je couvrais depuis des années, me contacte sur les réseaux sociaux et me supplie plus ou moins d'aller chez lui. Sa missive est décourageante, rappelant les nombreux défis de l'industrie. Les bâtiments à proximité ne sont occupés qu'à 20%, dit-il, mais le stationnement est un problème. Je lui fais savoir que je sympathise, j'essaierai de passer, mais je visite aussi des lieux à l'improviste et ne promets jamais de couverture. "Oui," répond-il. "Mais pendant que nous sommes toujours en activité, s'il vous plaît."

Mon déjeuner spontané à All Day by Kramers est un échec. La salle à manger étroite et le bar sont sombres et sentent le détergent pour lave-vaisselle. Personne ne me salue au bar, où je m'installe. Le site Web du café annonce "un chef primé par James Beard". Le menu imprimé signale le nom d'une personne désignée comme son conservateur. Je prends note pour vérifier qui cuisine réellement (et découvre plus tard que le chef a travaillé sous un gagnant de Beard). Tout le monde sous ma responsabilité mange des hamburgers ou des œufs. J'opte pour un crab cake et un côté de broccolini "citrus". Le gâteau de crabe est doux et sent mauvais; le broccolini est une poignée de vert à la fois huileux et âcre, sans étincelle. Il me faut 10 minutes pour obtenir mon chèque et personne ne se soucie de demander pourquoi tant de nourriture n'est pas consommée. Je suis peu enclin à revenir. Tant de restaurants, si peu de temps.

En fin d'après-midi, je retrouve mon partenaire à son bureau afin que nous puissions conduire ensemble jusqu'à Annapolis. Destination : Leo encore. Notre serveur s'avère être un vétéran de la scène culinaire de Washington, il y a donc une chance d'anonymat. Avant de partir, j'inspecte les toilettes, à la fois pour vérifier si elles sont accessibles aux personnes en fauteuil roulant et parce que les toilettes disent quelque chose sur une entreprise.

Levé à 6h30. Café noir et 30 minutes avec The Post et le Wall Street Journal, dont la section du week-end est à lire absolument. Ce soir, je retourne à Saga, une autre babiole brillante du chef Enrique Limardo, mais je prévois de cuisiner demain - la fête des mères, l'une des occasions de restauration les plus fréquentées de l'année et je ne tiens pas à y participer, car les menus sont invariablement uniques. Je fais défiler mes e-mails professionnels et rattrape la rédaction de ce journal. Pour m'amuser, j'esquisse une idée pour le guide des restaurants d'automne, généralement une variation sur les restaurants préférés, et je réfléchis à une histoire de cuisine. Je me souviens d'une récente interview de Judy Blume, dans laquelle l'auteur encourageait les écrivains à être passionnés : « À moins que l'auteur ne s'en soucie vraiment, le lecteur non plus.

Je me soucie de votre temps et de votre attention, donc je vais signer ici. Restez à l'écoute pour mes critiques d'Ellie Bird, Leo, Ruta et Saga.